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蝦子變黑,可以吃嗎?

發表日期:2017-09-08
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作者/顏宗海(林口長庚紀念醫院毒物科主任)

西方人有一句厘語:我們用嘴巴吃東西,可是我們用眼睛買東西(We eat with our mouth, but we buy with our eyes)。許多民眾到市場買蝦子時,若是看到蝦頭或蝦身有黑斑時,就認定蝦子不新鮮,可能有微生物汙染,也就不會掏錢購買變黑的蝦子。可是,到底變黑的蝦子可不可以吃呢?

 

蝦子為什麼會變黑?

食物變黑的現象稱為「黑變過程」(melanosis),一般而言,在某些新鮮蔬果及海鮮上,都可以觀察到黑變形成。以蝦子而言,黑變主要發生在頭胸甲和尾葉,這是因為蝦子的這些部位富含酪氨酸(tyrosine)。當蝦子暴露在含氧的空氣中,多酚氧化酵素(polyphenol oxidase enzyme)會將無色的單酚(monophenol)氧化為無色的雙酚(diphenol),之後再經由多酚氧化酵素氧化成有顏色的醌(quinone),醌會與胺基酸(例如酪氨酸)作用形成黑褐色的複合物(complex brown polymers)(圖一)。所以蝦子變黑是一種自然過程,不代表蝦子受到微生物汙染,也不代表蝦子不能吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

如何讓蝦子不變黑

由於黑變過程為氧化反應,為了避免黑褐色的複合物的形成,可適量添加亞硫酸鹽類還原劑,將有顏色的醌還原成無色的雙酚。傳統上,業者會利用亞硫酸鹽類還原劑如亞硫酸鈉(sodium sulfite)、亞硫酸氫鈉(sodium bisulfite)和焦亞硫酸鈉(sodium metabisulfite)等化合物來預防蝦子變黑,增加賣相。

亞硫酸鹽為合法添加物

 

亞硫酸鹽為國內外公告合法的食品添加物,具有殺菌、還原及漂白作用,可抑制氧化反應,防止黑褐色的複合物形成。根據美國食品藥物管理署的規範,使用這些亞硫酸鹽還原劑是合法的,但須在外包裝明確標示,且二氧化硫的殘留量不得超過100 ppm。值得注意的是,雖然美國食品藥物管理署准許業者在新鮮的蝦子使用亞硫酸鹽,卻不准許使用於新鮮蔬果上,所以消費者購買新鮮蔬果時,應注意業者是否有違規添加。

根據國內衛福部食品添加物使用範圍及限量標準,亞硫酸鹽類化合物可合法使用於糖漬果實類、蝦類及貝類,用量以二氧化硫殘留量不得超過100 ppm,至於其他新鮮蔬果則禁止添加。世界衛生組織也有建議,亞硫酸鹽的每日可接受攝取量 (acceptable daily intake, ADI)為每人每天每公斤體重不得超過0.7毫克,也就是一個體重60公斤的正常成人,每日不得攝取超過42毫克的亞硫酸鹽。

雖然,亞硫酸鹽被正常人攝食後,會在體內代謝成硫酸鹽,並隨尿液排出體外,但是有少數敏感族群,吃到殘留二氧化硫的蝦子後,可能會出現腸胃道不適如噁心、嘔吐、腹痛等症狀,甚至可能誘發過敏反應如氣喘,不可不慎。

 

國內違規使用亞硫酸鹽案件

過去國內也爆發了業者違規使用亞硫酸鹽的案件,例如,蝦子二氧化硫殘留量過高,脆梅二氧化硫殘留量過高,新鮮豆芽菜違規添加亞硫酸鹽抗氧化劑。

2016年1月衛福部食藥署公布的生鮮蝦仁、蝦子抽驗結果,總共抽驗231件生鮮蝦仁、蝦子,其中12件檢驗不合格(占5.19%),12件不合格食品中,8件是二氧化硫超標,含量最高可多達260 ppm,比起法規所訂定的二氧化硫殘留量100 ppm多出1.6倍。

2015年7月台東及台南衛生局抽驗冷飲店的脆梅,發現二氧化硫殘留量超標,由於脆梅會添加偏亞硫酸氫鹽來漂白,而業者未遵照標準規範製作相關產品,以致二氧化硫的殘留量高出標準,因此衛生單位將相關商品全數下架。

2014年台中市警方查獲一家經營一甲子的豆芽菜大盤商,涉嫌以俗稱「保險粉」的「低亞硫酸鈉」浸泡豆芽菜,以達到漂白、賣相佳及防腐效果,再出貨給下游傳統市場及餐飲業者,或直接販售給消費者牟利。衛生主管機關表示,低亞硫酸鈉雖屬國內合法的食品添加漂白劑,但是除了特定的加工食品和蝦類及貝類外,禁止添加於新鮮食材如豆芽菜。

 

清水浸泡 降低二氧化硫殘留

我們用嘴巴吃東西,可是我們用眼睛買東西,看到賣相不好的食物,並不代表不新鮮、不能吃。蝦子放久會變黑,並非受到微生物汙染,當然可以吃,只是賣相不佳而已。為了避免蝦子變黑,業者可適量添加亞硫酸鹽類還原劑,只要在合法的範圍內添加,應無健康上的疑慮,但考量到國內少數敏感族群,吃了含有二氧化硫殘留的蝦子,可能會誘發過敏反應,所以建議消費者購買蝦子時應注意外包裝的標示。

若是購買無外包裝的蝦子,無法確認是否有添加亞硫酸鹽還原劑,因亞硫酸酸鹽為水溶性化合物,建議下鍋前可先以清水浸泡,即可降低二氧化硫殘留量。