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雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel專訪

發表日期:2018-03-09
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米其林之外的名廚風範

文/謝懿慧 攝影/謝昆霖

兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭,時而並肩、時而錯開,當一位澆醬汁,另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟,1988年於家鄉蒙貝利耶(Montpellier)開設感官花園(Le Jardin des Sens)餐廳,10年後,年僅34歲的他們獲得米其林三星評價,是史上最年輕的得主。

Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」,20年前,Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力,鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初,他們應S Hotel之邀客座,展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式,呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。

 

問:包括江振誠在內,現在有一些名廚拒絕米其林評鑑,你們怎麼看這個現象?

答:米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言,是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者,米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式,但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言,米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。

 

問:法國食材與台灣食材有什麼差異?

答:南法有得天獨厚的氣候,農作物都在充足的陽光下生長,讓食材獨具風味,南法著名的馬賽魚湯,rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花,搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。

此次來台客座的餐會,海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣,對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而,廚師就是必須利用味覺,判斷如何將食材發揮到盡善盡美。

以魚類為例,因為海洋溫度的關係,台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩;法國魚處於較冷的海洋,肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時,必須特別注意火候,避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時,直接炸、煮,魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。

 

 

問:你們的拿手菜靈感來源是什麼?

答:我們在南法的蒙貝利耶長大,這個城市除了以葡萄酒聞名外,沿岸也有豐富的海產。南法也以地中海料理聞名,與義大利、西班牙、希臘等地中海周邊國家的料理類似,有著大量海鮮與當地蔬菜是特色,常搭配橄欖油及巴西里等各式香料。

我們對飲食的最初記憶來自母親與奶奶,從小就接觸地中海料理,因此在食材挑選上理所當然地以海鮮為主。我們習慣用鹽來醃魚,烹調上偏向西班牙用烤的方式。

這次餐會的菜色宛如將大海搬上餐桌,從開胃菜的干貝切片、冷前菜的檸檬醃漬龍蝦、主菜的紅鯛、小烏賊等。台灣四面環海,與我們家鄉一樣有很多海鮮,是一種相似又很棒的連結。在我們老家,生蠔是相當普遍的海鮮,因此我們在前菜特別安排一道生蠔二重奏,包含熱生蠔佐咖哩及蘑菇,以及冷生蠔佐松露油醋醬。

    

問:兄弟間在廚房如何合作?

答:我們不只是廚房裡的同事,還是雙胞胎兄弟,兩個人的想法經常「同步」;在廚房就好像「一個頭腦四隻手」。基本上,哥哥Jacques負責海鮮菜式和甜點,而弟弟Laurent則以肉類菜式、開胃菜和醬料為主。

 

 

後記:當料理成為一種志業

由於在台灣只短暫停留三天,Jacques及Laurent剛從廚房裡張羅完餐會的菜餚,沒有休息就立刻接受一場場媒體的專訪,從這對孿生兄弟眼中,看得到因時差加上在廚房專注工作後的疲憊。

但兩人在受訪時的親切與耐心,以及遇到法文很難翻譯的食材,甚至會掏出手機當場上網查找圖片,以確保意思能精準傳達的種種專業與敬業態度,令人印象深刻。

這樣的敬業精神一直延續到採訪結束後,Jacques與Laurent一桌一桌地向來參加餐會的客人致意,並親切合影。哥哥Jacques在訪談中曾提到,「廚房工作是我們的志業,必須謹慎、專注地對待食材,給客人美味又健康的食物,是重要且讓我們快樂的事。」

名廚的風範,除了摘下幾顆米其林星星,其實還有不少小地方,值得觀察並尊敬。