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萩本郡大看見了什麼台灣?

發表日期:2018-05-07
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向導演齊柏林致敬,萩本郡大看見了什麼台灣?

文‧攝影/李承宇 照片提供/TABLE by Yoji Tokuyoshi

 

這是一幅鳥瞰的盤中風景,山脈由宜蘭豪野鴨形塑,田園阡陌是由六種包括深綠、淺綠、褐色與黑色的醬汁組成;兩旁還有台灣越光米、田螺。

銜命來台客座半年,萩本郡大最後設計了一套菜單,呈現他這段時間所「看見的台灣」。菜單上的重頭戲「稻米的一生:向齊柏林先生致敬」,在盤中勾勒出從空中俯視山巒、田園、樹林、海岸的美景,宛如導演齊柏林空拍鏡頭下的台灣。並以「鴨稻共生」的概念為菜餚發想主軸,傳達珍惜台灣、珍惜自然的概念。

 

屬於他者的觀察

對台灣而言,萩本郡大可能只是個「他者」、「過客」。他是日本人,卻在義大利米蘭的餐廳工作,對這種感覺應該並不陌生。但也因為自己的這種身分情懷,讓萩本郡大覺得,如此屬於「他者」的觀察,對周遭環境的感知可能更為敏銳;與齊柏林在高空所鳥瞰的視野一般,與久居此地者習以為常的眼光很不同。

 

因此,當看完紀錄片「看見台灣」齊柏林鏡頭下台灣的「美」與「沒這麼美」,雖然是日本廚師、雖然只在台灣停留半年,但萩本郡大對齊柏林欲透過鏡頭守望台灣、守望環境的想法,認同與感觸都很深。

 

「現在許多食材因工業化大量生產,失去了自然的味道。」「現在不少年輕人的娛樂,侷限在手機、電腦螢幕中,而少了接觸自然,品嘗天然滋味的機會。」萩本郡大解釋他發想這道菜餚的起心動念。

 

有一次從台南探訪台灣食材,回台北的高鐵上,萩本郡大在車上雜誌中看到鴨稻共生的「合鴨農法」文章,讓這道菜有具體的雛形:「鴨」吃田裡的「螺」,然後讓「稻」長得更好,「這是多麼好的自然過程!」萩本郡大讚嘆。菜餚中的三個重要元素也於焉成形。

 

當他把希望透過菜色設計,傳達守護環境理念的想法告訴一位台灣朋友。這位朋友建議:「你可以去看看齊柏林導演的紀錄片『看見台灣』。」

 

 

食以載道的展現

「也許身為台灣人,反而容易忽略台灣這個寶島有多美,……期許大家藉由這份菜單,感受主廚的誠意,也一起珍惜這片土地。」這是餐廳為這份菜單撰寫的文案。

 

用刀將鴨肉切成小塊蘸著盤中醬汁;用叉子叉起田螺;用刀叉將盤中呈「米香」狀態的台灣越光米掃集在一起……「稻米的一生:向齊柏林先生致敬」這道菜,食以載道,吃在口中,心情沉甸甸的。

 

雖然這道菜涵意深沉,但還是不免跟主廚討論了料理這道菜的技法。他用菠菜醬、莧菜醬、大蒜田螺醬、竹碳大蒜醬、麥芽黑醬,加上鴨肉醬汁等六種醬汁勾勒出田園與阡陌,不同醬汁色彩間卻「涇渭分明」,彼此並沒有混淆而破壞視覺美感。問他如何做到?

 

萩本郡大報以一個神秘的微笑:「這是秘密!」

 

(春暖花開)

(本是同根生)

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