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菜單上的新寵兒—Tasting Menu

發表日期:2018-07-10
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文‧攝影/張玉欣(中華飲食文化基金會顧問、「料理‧台灣」前總編輯)

 

去年(2017年)本來預計有一趟訪友的墨爾本之旅,當下想到的第一件事便是安排到英國主廚 Heston Blumenthal 所主持的Fat Duck餐廳去品嘗Master Chef節目所介紹的特色料理。於是乎到Fat Duck的官網了解菜單內容,沒想到tasting menu吸引我的目光,因為當下我對這個詞並沒有概念。後來在一部電影中《天菜大廚》(英文名:Burnt)的一段劇情又提到tasting menu,當時其中一段故事是米其林的神秘客到餐廳進行神秘客試菜,而廚房的一角落則是廚師討論神秘客的點菜習慣:「一般神秘客都是兩個人一組,其中一人必點tasting menu,另一位則是單點其他的菜色。」這是我接觸到tasting menu的第二次。於是過去半年中,我在布里斯本與倫敦分別嘗試了tasting menu。

 

什麼是tasting menu?

Tasting一字源自於1650年代的拉丁文degustationem,名詞為degustatio,指的就是品嘗、試菜的意思。Oxford Dictionary的定義為:「在一個固定的套餐價格下,提供多道小份量(sample portions)的菜色與消費者品嘗。」因此tasting menu或是degustation menu等詞即是指由餐廳主廚挑選出餐廳特色菜,以小份量、多道的菜餚方式提供予消費者品嘗。也有餐廳以sample menu或法文的dégustation來稱之,在此姑且就以「品嘗菜單」的中文作為翻譯。

 

逐漸成為高級料理餐廳新寵的tasting menu

Tasting menu約在1990年代走進餐廳,成為菜單設計的一部份,它成為廚師特別精心規畫、突顯廚師廚藝的精華所在。根據維基百科的內容提到,這一趨勢可以追溯到1990年中期,當時西班牙的El Bull餐廳和美國舊金山Napa Valley的 French Laundry餐廳都提供高達約40道菜的tasting menu,2013年紐約時報美食評論家Pete Wells則提到tasting menu正在高級餐廳中蔓延開來。

品嘗菜單的個別單一菜色往往由餐廳來選擇適當的葡萄酒,讓每一道菜與酒能夠完美搭配。

 

Tasting menu的設計概念

Linda Hay是美國的美食家、也是Reward Network的企劃經理,他對於菜單的未來趨勢與tasting menu的設計提出獨特的看法:「無論您認為這是奢侈的就餐體驗,還是展示餐廳的機會,提供品嘗菜單是一些評價高的餐廳的熱門趨勢。將品嘗菜單加到餐廳的菜單,也是試圖獲得美食評論家關注的一項重要方式。」Linda也提到品嘗菜單在設計規劃上應留意的細節:

--展現廚房的特色和食材

品嘗菜單從無到有的規劃過程,需要餐廳團隊本身廚藝技術的高水準作為基礎。由於品嘗菜單聚焦於小份菜餚的提供,因此廚師們需要更靈活地發揮自己的創意,來開發多道特色菜餚。廚師甚至可以應用昂貴的食材,如松露或番紅花(saffron)等,更周到、細心地設計在品嘗菜單中。

--講一個故事與菜單

不同於一般的單點菜單,品嘗菜單之內容是廚師烹調經驗的匯集,經由廚師的精心設計,品嘗菜單的每道菜餚、菜餚的上菜順序都涵蓋廚師的靈感或想呈現的主題,讓消費者能有一個難忘的餐飲體驗。舉例來說,廚師可以將特定區域的菜餚進行串聯,融合當地烹飪傳統與現代烹調,突顯在地食材或季節性食材,這些都可以述說一個故事。

--提供周到與知識性的服務

選擇品嘗菜單的客人多半期待服務的升級,包含每道精緻的菜餚品質。客人之所以會選擇品嘗菜單,一定是某個特殊的場合或節日要慶祝,所以更需要額外的貼心服務。

通常在提供品嘗菜單的新道菜餚之前,服務人員必須清除前一道菜餚的內容,包括搭配的酒,並重新提供新的餐具與搭配酒。餐廳可以事前提供客人個別菜單,讓客人能夠一道道獲得該有的資訊,包括菜名、食材等,其他不足之處則由服務人員進行解釋。

--不斷評估和更新您的菜單

品嘗菜單的設計與規劃由主廚全程掌握,它不僅考驗主廚的技術,也需要主廚更敏銳的經驗與觀察,針對季節的食材變化進行更新。並特別針對選擇品嘗菜單卻有特殊飲食需求的客人適時彈性調整菜單內容。

 

Tasting menu親體驗

在2017年年底與2018年年初筆者分別在布里斯本的Otto餐廳與倫敦的Maze餐廳體驗了tasting menu。

Otto餐廳源自於雪梨,是一家義大利餐廳,由主廚Will Cowper主持。由於前往Otto用餐前即發現該餐廳有提供tasting menu,當下即決定來一次新的餐飲體驗。Otto的tasting menu是以義大利文的degustazione來代表tasting menu,共七道菜,但當天我們還多吃一道甜點,共計八道菜餚,一整個套餐共計澳幣140元(約台幣3200元),若含搭配的酒品(每一道菜均有搭配的酒),則計澳幣215元(約台幣5000元)。

▼下圖為Otto餐廳外觀、餐桌擺設及tasting menu之菜色

  

倫敦的Maze餐廳則是一家強調菜餚混搭亞洲風的fusion餐廳,由名廚Golden Ramsay主持。之所以選擇此家餐廳,除了餐廳有提供tasting menu外,Gordon的名氣(主持節目常冒粗話,褒貶不一)讓我很想一試此米其林一星餐廳是否真名符其實。餐廳將tasting menu稱為Chef's Menu,共計七道菜,英鎊90元(約台幣3600元),如果搭配wine的全套套餐,則價格為英鎊125元(約台幣5000元)。

▼下圖為Maze餐廳外觀、餐廳內裝潢及tasting menu之菜色
   

以下則針對兩家餐廳的體驗提出親身感受:

上菜時間的細心搭配

我想tasting menu給我的最大印象其實是上菜時間的掌握與搭配。記得在Otto餐廳點菜時,我們表達我們兩位想要吃tasting menu時,服務生立即提到品嘗這整套套餐需約三個小時的時間,所以先問我們時間是否充裕?另外也提到,提供甜點的時候可能會將座位移至吧檯,問我們是否願意,主要是因為三個半小時後還有一組客人訂了這個座位,不過後來我們用餐時間掌握在三小時之內,也就沒換了位子,這讓我感受服務人員的用心與貼心。

在Maze餐廳,我們有三個人,但只有我打算點tasting menu,另外我的先生與小孩都是點一般套餐,當時本來以為服務人員會拒絕這樣的點菜,因為會給廚房帶來麻煩(根據台灣的經驗)。沒想到服務人員很客氣的說這樣點菜是OK的,但也特別強調因為tasting menu有七道菜,但套餐只有四道菜,菜餚道數不同,但他們會盡量配合讓三個人的主菜上菜時間是一樣的。

不可思議,上主菜時間的搭配讓我驚豔了一下,原來西餐應該是這樣的服務,而且後來在歐洲旅行、在任何一家西餐用餐,基本上都能夠提供這樣的服務,不同的主菜都能夠一起上,菜餚的溫度也足夠,讓同桌的人同時間享受美食,才真正是美食體驗。

 

菜色的用心解說

我想,另一項讓我印象深刻的則是菜色的解說。為了體驗這兩次的tasting menu,事前都已針對菜單上的菜名、食材介紹等做了功課,以免屆時鴨子聽雷,不知所云。果然兩家餐廳的服務人員都相當專業,每一道菜的食材與烹調都做詳細的介紹,甚至他們也能夠回答我們的問題,也讓我不免多瞄了服務人員一眼,因為這樣的專業訓練不會是一般人眼中、最低時薪的餐飲服務人員會做的工作,也讓我對他們更加尊敬。

 

美食與藝術的展現

自認不是美食家而是飲食文化研究者的我,最拙於對於美食的形容。但只能說,若上桌的每一道菜能夠第一眼讓我驚喜,便是盤飾的精心設計,當下直覺美食是一種藝術;當食物送入口中,口感若能煥然一新,讓廿多年的飲食經驗多添一筆,即是滿足。這兩家的tasting menu食物精緻、擺盤用心,份量能夠拿捏到讓客人都能夠吃完、卻沒有撐到的感覺,著實佩服主廚的菜餚搭配功力。

今年五月底Gordon Ramssay在澳洲Master Chef節目擔任客座主廚,恰巧針對節目中其中一道主菜--三層豬肉(pork belly)解說如何處理與呈盤,而在Maze餐廳剛好先生點了這道菜,當入口即化的三層肉之口感還歷歷在目,也證明Gordon的嚴格要求確實實踐在他的餐廳。

 

Pairing wine

記得2015年在法國舉行中華飲食文化國際學術研討會之前,台灣訪問團曾安排在巴黎米其林一星的La Tour d'Argent餐廳用餐,當時也是提供餐酒的搭配。印象深刻的是,當主菜上菜前,服務人員先把前菜的酒收了起來,當時的我覺得可惜,沒將酒喝完,現在回憶起來,不禁嫣然一笑。由於對酒的知識學習不足,加上酒量不好,這次都僅請服務人員推薦搭配一道前菜與主菜的兩杯酒,很清楚知道自己沒有能力一餐喝七杯或是八杯,但有機會仍將挑戰整套餐酒的搭配,因為這也是餐廳的精華所在。

 

體驗後續

過去因為工作的關係,很多時間都在從事餐廳評鑑的工作,因為腸胃的承受能力有限,導致自己吃東西的習慣慢慢從一般人的正常分量轉至多種、少份量的習慣。但也因為這樣,記得在義大利吃披薩的時候,被要求要學當地人一個人要吃完一整個披薩,覺得難度真的相當高,努力的結果也只能吃下半個披薩。而tasting menu讓我找到自己理想的用餐內容,滿足體驗多種、卻少份量的飲食過程。

一位熱愛美食、非本業的朋友跟我說tasting menu在台灣絕對行不通,主要是台灣人喜歡CP質高的餐飲消費。今年一月帶著家人去台北老爺酒店享用日本料理餐廳的下午茶,對於主廚的餐飲設計之用心,心存感謝與滿足,只是當時日本料理餐廳整個下午只有三桌的客人,我真的替主廚擔心,相較旁邊的自助餐下午茶之門庭若市,如果當飯店老闆只看報表數字的時候,有抱負、理想的主廚如何一展長才?